美味料理祕訣【鹿港傳統麵線糊】食材大揭密 | 一般投稿 | ANNIE



就是這一碗!熱呼呼麵線加上肉塊,看似簡單卻不平凡,深深擄獲在地鹿港人的心!早餐可以來一碗、午餐當然也能來一碗、下午點心一定要來一碗、晚餐...再來一碗也不嫌多啊!究竟是怎麼樣的美味可以讓人如此思思念念,吃不膩口呢?今天就來揭開咱們彰化鹿港傳統麵線糊的神秘面紗,一探其中食材的奧秘跟料理過程吧!


麵線糊主角當然就是「麵線」,鹿港手工麵線名冠全台,其中不乏百年老店,在料理前首要就是鹿港傳統製作麵線的過程!麵線糊使用的是紅麵線,就是將白麵線置於古早的灶台上以柴火「蒸」過之後而成的,蒸過之後的白麵線會變成紅色所以有別稱為「炊仔」指的就是這裡的紅麵線!蒸過後「Q度會減少」但是「耐煮性會增加」,不像白麵線一樣經煮久放後會變得軟爛,所以一般大腸蚵仔麵線或當歸鴨麵線等都會選擇使用紅麵線來料理。


「番薯不怕落土爛;只求枝葉代代傳」,鹿港傳統麵線糊的靈魂之一「紅番薯粉」,傳統客家水腸跟傳統粉圓使用的也是這種紅番薯粉,相較於ㄧ般的白色番薯粉來的Q,用它來調理,風味大不相同!


富含鈣質的「蝦米」又稱冬蝦;開陽也就是蝦米是著名的海味乾貨,大多是用鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦或周氏新對蝦等加工的熟乾品。味道鮮甜鹹香,是傳統菜餚「開陽白菜」的主角,鮮味的來源。


油蔥酥,鹿港傳統作法是採用伸港本產紅蔥頭,手工切片後下去以自製豬油小火炸炒至酥脆,平常可以用來拌飯、拌麵、拌青菜,菜餚應用上更是廣泛,像油蔥粿或是紅蔥肉燥就少不了這一味,上桌前撒上一些簡直有畫龍點睛之妙。


豬肉,這可是鹿港傳統麵線糊不可或缺的,視個人喜好可以選擇全瘦肉或三層肉,切成大約3X5cm厚約1.5cm的長條狀,先以調味料醃漬入味,每一家調味也不盡相同,大抵是以醬油、烏醋、米酒、白胡椒粉...等下去調味,也是看各家口味自行做調整。


主角們準備妥當,接下來就可以開始來製作美味可口的鹿港傳統麵線糊囉!


這一個步驟馬虎不得唷!雖然辛苦,但為了咕溜滑順好入口的美味麵線糊,還是要拿起剪刀,仔仔細細的將手工麵線剪成5cm左右的小段,才能下鍋煮喔!


將剪好的手工麵線放到煮開的高湯或水中。


將醃漬入味的豬肉加上紅番薯粉稍微攪拌。


仔仔細細一塊一塊放到鍋中,稍微攪拌一下。


加入以紅番薯粉調製而成的地瓜粉水,攪拌後再打個蛋花,高高舉起,輕輕放下。


起鍋前,放入提味增香的油蔥酥,稍稍攪拌......美味的麵線糊就大功告成囉!


入口之前,可別忘了鹿港傳統麵線糊的四位好朋友;香菜(芫荽);白胡椒粉(請勿使用黑胡椒或椒鹽,一定要使用無鹹味的白胡椒粉喔);五印醋(沒錯;就是這個外地人聞起來據說有點臭餿味的純米釀造五印醋);辣椒醬(純辣辣椒醬,請勿使用添加鹹味的辣豆瓣,生辣椒切碎加入亦可),這是最地道鹿港在地人的吃法!


趁熱開動,大口大口喝吧,吃麵線糊可不能怕燙啊,熱呼熱呼地吃著,才是正確享用鹿港傳統麵線糊的態度唷!在這食安危機的時代,那......動手做做看吧!健康又很有樂趣呢!

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