食安連環爆:土法煉鋼之二水百年壺底醬油【三義泉 和德醬油店】 | 黃小晴


在巡禮二水老街中,隱身在巷弄的店舖及廣場彷佛正對訪客招招手般的畫面,咦?


古厝中的空氣裡散發出濃濃的豆子香,還有一桶桶殊不知裡頭藏著什麼藥,這股魔力的來源居然是家百年古法煉製的「三義泉和德醬油店」。


好奇心的驅使下,決定前往拜訪,過程中巧遇熱情的阿嬤與孫子,阿嬤請孫子為訪客做一甕甕講解。事實上,這家三義泉的醬油可都是百年的古早醬油!製醬油是業餘,其背後卻擁著濃厚的教育性質的人情味店家。


當我們在看電視報導時,拍攝出來告知我們的訊息是醬油公司中的生產線經過一道道制式化的手續到整瓶醬油的產出,這是機械式的做法。但只知其一卻忽略了其二,原來醬油的古法煉製的繁複手續不單單是生產線制式化的手續產出的。


阿嬤是製作古早醬油的前輩,為了不讓老祖先的古味醬油失傳及延續傳承,因此規定世世代代無論年紀輩分大小一定都要會製醬油。所以一到假日孫子就會在老家幫忙,另一方面若有訪客也會作個簡易製醬的流程。無論你是誰,只要你對醬油有興趣,都可以來走上一回探索奧秘。

 

▲這一甕甕的排排站,其實全都是在等待時間發酵的醬油。

 

 

▲最初精選黑豆後,經清水將黑豆外衣洗浸後,直接利用陽光來殺菌,讓豆子達到了最佳的發酵點。

 

 ▲古法醬油的製作過程不外乎就是這幾個步驟:

1.洗浸:讓黑豆膨脹。

2.蒸煮:約三小時。

3.冷卻:冷卻後放在大竹盤上冷卻。

4.發酵:發酵七日將黑豆再次清洗後,用熱水加溫後用布袋覆蓋再次發酵。

5.發酵:再次發酵的黑豆與鹽均勻混合後放入大缸內約三至六個月等待發酵。

6.開缸:打開大缸後,缸底所產生的黑黃色液體稱為原油。

製作過程一道道手續繁瑣,不過最需要的就是時間與日曝。

 

▲倒入粗鹽與黑豆均勻混合後採用自然發酵法,日曝時間依季節溫度調整,約六至八個月不等。整缸壓榨完後的壺底醬油只有10幾瓶而已,一個月只開一缸,限量販售。

 

 ▲發酵期間,禁止開缸主要也是怕外在的因素導致黑豆整個壞掉。

 

 ▲已經製程好的醬油缸,缸底會有黑黃色又稱原油。預測發酵完成的時候會先開缸後挖洞才得以知道是否可以在進行下一道手續。看這繁冗手續後,同時也看見阿嬤的堅持。

 

 ▲到屋內後,看見很早期店家製作醬油的時後是使用大木桶來製作純釀醬油。

隨著時代變遷,這樣的古法煉製已經快要消失了,目前僅保存的是這些古董器具。

 

▲古時代的醬油就是裝在木桶中,看起來有沒有覺得特別神奇呢?尤其是上面有個孔,跟底下也有個孔,猜猜是作什麼用的呢?如果沒有聽過一番解釋,應該會認為這是個洗澡桶吧!


▲以往購買醬油的時候,都直接將醬油裝入木桶後,帶到購買者家後,直接將底下的醬油蓋子打開流入甕中,這樣購買程序就完成了。

 

 ▲已經走過無數歲月古老的大秤陀,如今都是用電子秤,正是訴說著歷史變遷的最佳寫照。

 

 ▲最原始的押瓶蓋機器,是小朋友爭先恐後的想試驗的器具。

 

 ▲全盛時期所印製的壺底蔭油醬油標籤。

 

 ▲地上這一瓶瓶的醬油是已經有人預訂了,很多人會疑惑,手工釀造的產品價格高,但價值卻是無人能比,因為每一滴油都是店家用時間與辛苦換來的阿!

 

 ▲壺底蔭油的底部一定會有沉澱物,這才是正宗的!

日異月新的時代,科技業逐漸取代了傳產,讓我們輕而一舉的在網路獲知識,但事實上有許多傳統產業是需要我們親踏、親身體驗才能了解到這其中的奧妙。許多靠天吃飯的行業,讓我們知道他們的用心與辛勞。


而在醬油店內看見的是店家的堅持不是為了販售,而是為了傳承及教育下一代。為了不讓我們的醬油技術失傳,假日,不妨蒞臨店家來一趟百年薪傳之旅吧!


【相關資訊】

店家名稱:三義泉-和德醬油(純手工釀造)

聯繫電話:04-879-3366

座落地點:彰化縣二水鄉文化村文化一巷61

營業時間:9:00-18:00 (欲前往請先打電話詢問是否營業)

備註:老店醬油每個月只開一缸,每缸生產約10幾瓶,欲購買醬油,請先來電詢問!


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